„Ha van feladat, meg kell csinálni”
A Szentes Városi Szolgáltató Kft. Központi Konyhájának főszakácsával beszélgetve más értelmet nyer a „csak húsleves” kifejezés, mert kiderül, mennyi munkával és micsoda ételmennyiséggel jár a főzés naponta több mint kétezer éhes szájra, és az sem mindegy, hogy óvodásokra vagy felnőttekre. Sok kihívás jellemzi a mindennapokat, Pásztor Józsefet mégis a hozzáállása az, ami itt tartja a munkahelyén.
A főszakács irodájában inkább a pozitívumokról esik szó, ilyen például az, ha a gyerekek üresre eszik a tányérjukat. Visszaemlékezett, hogy egy óvodáscsoport rajzokat is készített a konyháról, büszkén meg is mutatta az írásos visszajelzéseket, idősebb vendégeiktől, egyikük a mákos tésztát köszönte meg, egy másik is hálás volt a finom ételért. Ezek az üzenetek motivációt jelentenek a mindennapokra a konyhán.
Kétnapos átfutási idő van, megrendelik az óvodások, iskolások, nyugdíjasotthonban, gondozási központban az étkezést, általában 2000-2200 főre készülnek.
Mi a főszakács feladata? – Ezt nehéz megfogalmazni. Mindenre és mindenkire oda kell figyelni, az árubeszerzésre, az előkészületekre. Feladatom az emberek irányítása, a főzés levezénylése, az elkészült ételek minőségének ellenőrzése. Ezeken kívül a rengeteg papírmunka, a szigorú higiénia szabályok betartatása a konyhán és a tálalókonyhán – taglalta Pásztor József.
– Akkor szoktam főzni, amikor a szükség megkívánja, ha nem vagyunk elegen, illetve rendezvényekre, de akkor is meg kell csinálnom ugyanazt a munkát, amit előtte szokás, akkor is oda kell figyelnem mindenkire és mindenre. Ez félig-meddig átlátható és átláthatatlan dolog. A dolgozói csapat is változik. Itt ugyanazt kell csinálni, mint otthon, csak nagyobb mennyiségben: amikor zöldségről beszélünk, akkor 120-150 kiló közötti adag megy bele tisztítva a levesbe. Oda kell figyelni a minőségre, apró dolgokon el lehet csúszni. Volt olyan, hogy a város határában lerobbant a gépjármű, és oda mentünk ki átvenni az árut, hál ’istennek csak száraz anyagot, nem hűtöttet – mesélte.
Indíttatására úgy emlékszik, a főzés szeretete mindig megvolt benne, de az élet másfelé sodorta. – Általános iskolában szakács-cukrász-felszolgálónak készültem, de a felvételis papíromat elkavarták, és az utolsó utáni pillanatban műkőkészítő vagy vasbetonszerelő szakmából lehetett választani. Kőműves édesapám úgy fogalmazott, ne legyek soha kőműves, erre műkőkészítő lettem. Utána az építőanyagipari technikumot próbáltam meg, de rájöttem, annak akkor van értelme, ha diplomát szerzek, és mérnök leszek. Ekkora ambícióim nem voltak. A szülővárosomban, Kazincbarcikán vegyésztechnikusnak tanultam, abban a szakmában dolgoztam szennyvíztisztító területen, majd gyógyszergyárban nyolc éven keresztül, később galvanizáló üzemben és krómüzemben is dolgoztam. Amikor ideköltöztem Szentesre, a Legrand régi galvanizáló üzemének egy kis részlegében zsírtalanítóként a fémfelület előkészítésében vettem részt.
Közben szakácsiskolát végzett Békéscsabán, utána a központi konyhára jelentkezett, mint pályakezdő szakács, ahol munkát is ajánlottak számára. – Mindig szerettem főzni, otthon a barátaimnak pizzát sütöttem 10-15 főre, bográcsban főztem. Ahhoz képest, hogy sem pizzát sütni, sem semmit főzni nem tanultam előtte, elég jól meg tudtam csinálni – említette.
2018 januárjától dolgozik a központi konyhán Pásztor József, és mint elárulta, mindent az alapoktól kezdett: pucolás, főzéselőkészítés, betanuló főzés szakácsok mellett, közben megtetszett neki a munka. – Már az első próbanapokon 30-40 főre főztem bakonyi sertéstokányt, 700 liter levest, 2200 főnek, úgyhogy nem aprózták el. Az iskolában két személyes adagot kellett főznöm, itt a három üstben, két 400 és a 300 literesben külön óvodának, általános iskolásoknak és a felnőtt vendégeknek, időben elcsúsztatva. Az első héten azt mondta nekem a szakács, hogy 2 óra 35 perckor találkozunk itt a konyhán, mert csontlevest főztünk, és 150 kiló csontot feltettünk főni. Amikor marhahúslevest főztünk, 1 óra 35-re jöttünk dolgozni – emlékezett vissza a főszakács.
– A végső kóstoláskor én mondom meg, hogy még sósabbra csináljuk, vagy ne tegyünk bele többet, netán ritka a leves, akkor adjunk hozzá zöldséget, mennyi tésztát tegyünk hozzá. A bevált szisztéma minden nap változik, főleg ilyenkor, amikor elmennek kirándulni az iskolákból. Köt bennünket az előírás, ami a megfelelő ízvilágra is érvényes. Amikor idejöttem, úgy tanították nekem, és vallom is, hogy az óvodások számára legyen íze a levesnek, az előírás szerint csökkentett sótartalommal, az iskolásoknak már lehet kicsit nagyobb sótartalommal, ahogy a kollégistáknak és felnőtteknek. A tavalyi évben kialakított gluténmentes részleg bevált, az előírásoknak megfelelően működik. Követelmény volt, hogy ételallergiásoknak is főzhessünk. Általában napi 30 adagot főzünk itt – mondta.
Otthon csak hétvégén főz a szakács, mivel más napokon ő is, és családja is intézményekben eszik. Kedvence a pizza, a tojás, a szabadtéri sütés-főzés. A konyhai étlapon is szerepel kedvenc étele, de pizzát csak a kollégistáknak készítenek, kocka alakút.
-A tepsit saroktól sarokig kihasználjuk, amikor 60-70 tepsi rakottat készítünk, akkor is. Én is a tepsi sarkában lévő ételt szeretem, mert az van legjobban megpirulva, és az idősebb szakácsok is azt tanították nekem, hogy azt is szeretjük, aki a sarkot fogja enni, tehát oda is húzunk húst, zöldséget, nem hagyjuk üresen, nem húzzuk középre kazalra – magyarázta.
-A főzésen túl, amennyi időt tudok, a gyerekekkel töltök, de az utóbbi két-három év a munkáról szólt, most egy ilyen élethelyzetben vagyok. Szeretem ezt csinálni. Annak ellenére, hogy naponta jönnek a telefonok, szólnak, hogy nem tudnak bejönni, lebetegedett a gyerek és így tovább, akkor be kell állni főzni, van, hogy vissza kell jönni estére, például ma is, külön kérésre 22 óráig nyitva vagyunk a 20 óra 30 helyett, mert a kollégistáknak vendégeik jönnek. Előfordul, hogy egész éjszaka itt vagyunk rendezvényeken. Szeretem ezt a pörgést. A „jól van az úgy” felfogással nem lehet minőséget létrehozni. Most viszont kezdem azt érezni, hogy egyre jobb a csapat. Szeretek beállni főzni is, ha a szükség úgy hozza. Így neveltek. Ha van feladat, azt meg kell csinálni. Mindennap felkelek és jövök. Amikor kineveztek főszakácsnak, volt, hogy hajnali 4-kor jöttem és délután 4-ig itt voltam, vagy este visszajöttem vacsoráztatni, ha nem volt délutános szakács. Ez nem egy 8 órás munka, a nap 24 órájában elérhető vagyok, hiszen bármikor adódhat probléma, váratlan helyzet, amire reagálni kell. Örülök, hogy ez a munkám, és szeretem csinálni – foglalta össze Pásztor József.
- Darók József
